我可能破解了日式拉面的密码
拉面公式
生活
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上个月自驾去了趟仙台，中途经过福岛的会津若松。在那里吃到的一碗拉面让我记忆犹新：
除了猪骨浓汤的浓厚鲜味，还有一股明显来自鱼和海鲜的鲜味。双重鲜味的叠加让味蕾的体验提升到了新的层次。
于是我决定——我也要自己做一碗拉面（汤）！
其实在日本料理中，拉面算是少数既费工又费料、还耗时的料理之一。在日本，几乎没有人会在家做拉面，大家通常都是去店里吃，或者买速食拉面。
即使是很多拉面店，也只是购买现成的面条，只有自制面条的店才会自豪地挂上“自家制面”的招牌。
拉面这一门技术已经发展得相当精细，以至于日本人自己都不太清楚「ラーメン」中的“拉”究竟是什么意思了。
如果所有流程都要DIY，大概得忙上整整一周。可以参考 《豚骨拉面全套配方》 。
我这里介绍的是家庭简易版。
日式拉面的核心是汤头。面条可以买现成的，配料可以自由搭配。只要汤头成功了，拉面就成功了一大半。
高汤
拉面的汤头以高汤为基础，加入调味粉或调味酱即可完成。
高汤流派繁多，大致可分为“陆地系”和“海洋系”，顾名思义，分别使用鸡、牛、猪骨等或鱼、虾、贝、海带等熬制而成。
肉类高汤做法：
将材料冷水下锅煮沸后捞出洗净，再重新加入水、姜、料酒，至少熬煮一个小时，过滤备用。
我个人会额外放一点花椒去腥。你也可以加入蔬菜“三件套”——洋葱、芹菜、胡萝卜，以及大葱、大蒜等。除了骨头，也可以加些肉一起炖。
总之，材料越丰富，最终的高汤味道就越有层次。
烹饪就是这样，同一道菜有最简版，也有专业级版本。
保留的工序越多，就越接近餐厅的味道；要做到哪一步，全看你的条件与耐心。
海鲜高汤相对简单：
先将干昆布、干香菇泡软，加热至沸腾；加入味醂、日本酒和任意一种出汁；约2分钟后关火，否则会发苦；最后加入木鱼花，浸泡5分钟。
没有这些日本调料，也可以用料酒 + 糖 + 少许酱油替代。比例并不重要。
除此之外，还可以加入干小鱼、虾皮、虾头、瑶柱、大地鱼粉等，只要能提升海鲜鲜味的都行。
很多人做菜觉得步骤都对，却总觉得味道差一点——往往就是这些“小料”被省掉了。
我推荐将两种高汤以 3:1 的比例混合，这正是我在福岛那碗拉面的做法。
调味酱
最简单的盐味拉面，其实只要在高汤中加入盐就行。
如果想更讲究，可以调制一份调味酱汁：
酱油、糖、花椒、八角、炸蒜、味醂或料酒，一起熬至略显粘稠。
没有固定配方，主要提供咸味与颜色，同时增加层次感。
配料
用上一步制作的酱汁取一部分，加水稀释后，将炖高汤时的肉浸泡几个小时，就成了简易版卤肉。
也可以直接使用现成肉片，吃面前稍微煮熟即可。蔬菜同理。
组装
最后一步是组装。
在锅里煮面和各种配菜。
在碗底放一勺猪油、适量调味酱汁，兑入高汤，再放入面条和配料，一碗拉面就完成了。
日式拉面其实就是这些步骤的不同组合。你可以根据喜好调整比例，找到最适合自己的味道。
如果要总结拉面汤的核心秘诀，那就是：
尽可能多地叠加鲜味来源。
只要做到这一点，这碗汤无论如何都不会差。